美味しいご飯の炊き方とお米の研ぎ方

日本の食卓にかかせないものといえばご飯！

現在国内だけでも280種類ものお米の品種が流通しているというから驚き。

お米が収穫される秋が一番お米はおいしいと思われているが、実は水分がほどよく抜ける2月が一番おいしい。

今回はお米の正しい研ぎ方、長持ちする保存方法、古くなったお米を再生する方法などをご紹介。

テレビ番組で目黒区の米専門店スズノブ店主の西島豊造さんが解説していたものを参考に実践してみた。

スズノブさんでは全国各地から取り揃えた65種類のお米を扱っており、店主の西島さんはお客様にいろいろとアドバイスもしてくれる、まさにお米博士。

 

正しいお米の研ぎ方

１．最初は浄水器の水など良いものを使う

いきなり水道水でジャブジャブ研いでしまう方も多いとは思うが、最初に研ぐお水はとても大事。

研ぐ前のお米は最初のお水よく吸うので、初めに吸わせるお水が良いものほどご飯がおいしく炊き上がる。

２．2～3回かき回してすぐに水を捨てる

このときにモタモタしているとお米に混ざっていた埃や臭いなど汚れも水と一緒に吸収してしまうので手早くやること。

３．もう一度きれいなお水を入れてかき回して水を捨てる

４．ボールを持つように広げた手で20回ほど研ぐ

よく手を回しながらお米をギュッとする研ぎ方をする人がいるが、実はあれは古い研ぎ方で精米状態が悪かった時代のやり方。

現在は精米状態が良いので強く研ぐ必要はないのだ。

５．再度水を入れて汚れを落とす（水道水でOK）

６．もう一度お水を入れて汚れを流す（軽く2～3回なでるだけでOK）

これらの作業が終わるとお水をいれたときに少しだけ濁る。

お水がきれいな透明になるまで研いでしまう方もいるが、実は汚れではなく白く濁っているのはお米から出たデンプン。

つまりお水がキレイになるまで研いでしまうと出がらしを食べていることになってしまう。

この最初にお水を入れてから研ぎ終わるまでの６つの工程をだいたい９０秒ほどで終わらせる。

お米を炊く前に吸水させた方が良い？

よくお米を炊く前に30分ほど水を吸わせると良いといわれているが、実は最近の炊飯器はとても優秀なので吸水時間も含めて炊飯するメーカーがほとんど。

つまり余計に吸水させてしまってから炊いている場合がある。

お米を研いだら釜にお水を入れてスイッチを入れればOKなのだ。

ではタイマー機能で時間があいてしまう場合は？

基本的に炊き上がりが柔らかくなると考えればいいという。

炊飯器の炊き分け機能を使ってかために設定するのもひとつの手で、炊き上がりがやわらかくなるので設定を硬めにして炊けばちょうど良くなる。

またお米一合に対して氷をひとつ入れることによって甘みが強くなる。

お米は沸騰するまでの時間がかかるほど甘み成分を作り出す分解酵素が働くので、氷を入れて温度を下げることで甘みが増す。

炊けた後に蒸らした方がいい？

実はこれも最近の炊飯器には炊き上がりの合図と同時に蒸らしの工程も終わっていることが多いので炊き上がったら軽くほぐして食べれば大丈夫。

逆に言えばあまり高性能機能がついていない炊飯器でも吸水時間や蒸らしの工程を行うことで普段よりおいしく炊けることが期待できる。

古くなったお米を美味しくする方法【再精米】

再精米という方法があり、お米の表面をもう一度磨くやり方がある。

まず金網のザルの下にトレーを敷いて、ザルの中に古くなったお米をそのまま入れる。

お水はかけないまま軽く表面をこすりつけて磨くことで古くなった部分をそぎ落とせる。

あとはそのままいつも通りにご飯を炊けばOK。

おいしいお米の見分け方

市販されているお米の袋には小さなのぞき窓があり、そこからお米の状態をチェックできるようになっている。

そこから見て米の粒が揃っていること、割れているお米がないことをチェックすると良い。

また本当に良いお米でしっかりと炊いたものはお茶碗にご飯粒がつかないという。

研ぎ過ぎたり、お米の状態が悪いとお茶碗にくっついてしまうので、ひとつのチェック項目として覚えておくといいかもしれない。

ちなみにスズノブの西島さんの2015年おすすめの品種は長野県産・幻のコメ・ブナの恵・コシヒカリ、もちもち感に対して甘味のバランスが非常に良いという。

お米を保存する最も良い方法

なんとお米を新鮮な状態で保存するのに最も良い方法はふとんの圧縮袋に入れること！

お米は本来生鮮食品扱いになり、精米してから時間が経つにつれてどんどん味が落ちてしまう。

鮮度を保つためには真空パックにしてお米を眠らせてあげるといい。

１．お米の袋にフォークでたくさん穴を開ける

２．その状態のまま布団の圧縮袋に入れて空気を抜く

また米袋をいちいち圧縮袋に入れて真空にするのは大変すぎる！という人でも、小分けになっているジップロックなどで密封して冷蔵庫の野菜室で保存するだけも長持ちする。

中には冷凍庫に入れて保存している方もいるかもしれないが生米を冷凍庫で保存するのはNG。

お米の中には水分があり、水分が膨張してお米を破裂させてしまう。

真空にできない場合は冷蔵庫に入れるのも良い方法。

生米の寿命は約1ヶ月半なのでその期間内に食べきることがベストだそうだ。